Pierre Borel n’est pas fils de vigneron. Il commence par se former à la banque et à la finance avant de changer complètement de direction pour le vin. Il passe ensuite par plusieurs domaines de Loire, notamment le Domaine du Mortier et les Griottes, où il découvre les vinifications naturelles. En 2006, il achète une maison et quelques vieilles vignes à Bourgueil et commence à faire ses propres bouteilles. Son domaine reste minuscule, autour de cinq hectares, principalement en cabernet franc avec un peu de chenin, cultivés en bio. Une grande partie de son travail se concentre autour du Clos de Pavée, un clos situé en plein cœur de Bourgueil, juste à côté de l’ancien clos de l’abbaye. Pierre a même fait le choix radical d’en arracher puis replanter une grande partie pour repartir sur de bonnes bases. Et surtout, Pierre n’est vraiment pas pressé de vendre ses vins. Certains Bourgueils restent quatre à six ans au domaine avant d’être commercialisés. Clos de Pavée, Brindezingue ou Un Pavée dans la Mare donnent des cabernets francs fins, frais et profondément ligériens