Thomas Pico revient à Courgis, dans le Chablisien, en 2004 après s’être notamment formé chez Joseph Voillot à Volnay. Sa famille cultivait déjà la vigne, mais les raisins étaient principalement destinés à la coopérative. Thomas choisit une autre voie : il crée Pattes Loup, commence avec quelques hectares et engage rapidement ses vignes vers l’agriculture biologique, à une époque où ils ne sont encore qu’une poignée à faire ce choix à Chablis. Il obtient sa certification bio en 2009. Autre différence importante : Thomas vendange à la main, limite fortement les rendements et attend souvent une maturité plus poussée que beaucoup de ses voisins avant de récolter. En cave, les fermentations se font avec les levures indigènes et les élevages sont particulièrement longs. Certains premiers crus peuvent patienter jusqu’à 44 mois en foudre, cuve béton ou fût avant d’être mis en bouteille. Pas étonnant que ses millésimes arrivent régulièrement sur le marché bien après ceux de la plupart des autres domaines chablisiens. Chablis Vent d’Ange, Butteaux, Beauregard, Côte de Jouan… les vins de Pattes Loup ont énormément de matière et peuvent vieillir magnifiquement. Thomas Pico fait aujourd’hui partie des grandes signatures de Chablis et a largement contribué à montrer qu’on pouvait travailler en bio, vendanger à la main et prendre son temps dans une région longtemps dominée par des méthodes beaucoup plus conventionnelles.